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| Adafina |
Da para 5 porciones.
Ingredientes:
600 grs. de carne de pecho sin hueso y
sin grasa cortado en 5 o 6 trozos
250 grs. de costilla de res.
200 grs. de garbanzos remojados desde la
mañana o la noche anterior
5-6 papas pequeñitas peladas
5-6 huevos enteros con cáscara bien
lavados
1 cebolla grande
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de aceite
1 rama de canela entera.
8 tazas de agua
Sal al gusto
Preparación:
En una olla grande (de 6-8 litros) verter
el aceite y el azúcar y preparar un caramelo a fuego alto hasta que adquiera un
color dorado muy oscuro, en ese momento agregar la carne y la costilla, sellar
muy bien la carne por todos lados con este caramelo, agregar la cebolla picada
en cuadritos pequeños y la rama de canela, remover para dorar. Incorporar los
garbanzos y las papas, agregar el agua e inmediatamente colocar los huevos (el
agua no debe estar caliente para evitar que se revienten los huevos), agregar
la sal una cucharada aprox. Dejar hervir a fuego muy alto durante al menos 15
minutos, revisar la sal. Poner el fuego al mínimo y tapar la olla. Se puede dejar cocinar toda la noche[1] sobre una plancha o al menos tres horas hasta la hora de
comer. Opcionalmente se le puede agregar media hora antes de comer media taza
de arroz a temperatura ambiente que se ha preparado el día anterior. Da para 5 porciones.
½ taza de aceite
4 cebollas medianas
2 cucharadas de azúcar
600 grs. de carne de pecho cortado en
trozos pequeños
250 grs. de costilla de res
¼ tasa de caraotas (porotos) blancas
2 cabezas de ajo entero, lavado y sin
pelar
2 papas medianas
3 batatas rosadas
2 tazas de trigo entero (También puede
ser cebada o arroz)
2 cucharadas de pimentón español molido
1 cucharada de páprika picante o pimentón
rojo picante
Huevos enteros con cáscara bien lavados
(1 por persona)
Sal y pimienta al gusto
Papel de aluminio.
Preparación:
Remojar las caraotas o porotos desde la noche
anterior Pelar las cebollas y cortarlas en julianas. Cortar las papas y las batatas
en trozos medianos (aproximadamente 4 partes). En un caldero con tapa y que
pueda ir al horno, colocar el aceite y el azúcar a fuego alto, hasta formar un
caramelo oscuro en el que se sella la carne, agregar la cebolla y las cabezas
de ajo, mezclar y cocinar hasta marchitar. Añadir las papas, las batatas, el
trigo y las caraotas, mezclar bien y agregar el pimentón español, la páprika
picante, sal y pimienta.
Mezclar y añadir suficiente agua como para cubrir los
ingredientes, mezclar y verificar la sal y el picante.
Apagar y luego de un rato colocar los huevos encima
con mucho cuidado para evitar que se rompan. (Si lo prefiere puede hervir un poco
los huevos y pasarlos a la olla, de esta manera no tendrá que apagar el fuego) Tapar
muy bien el caldero con papel de aluminio y luego con la tapa.
Precaliente el horno, coloque el caldero y baje la
temperatura a 175ºC (350ºF) y cocine hasta que el trigo o el arroz estén en su punto.
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| Antiguamente en Marruecos, los viernes las familias judías llevaban a los hornos sus adafinas u orizas en ollas de barro como se ven en la foto, y al mediodía del sábado se las llevaban a sus casas para el almuerzo. Según mi familia, nunca confundían de quién era cada olla. |
[1] El que se
cocine toda la noche tiene que ver más con motivos religiosos que culinarios
(aunque esa cocción larga sin duda le da un sabor exquisito) pues no debe
prenderse fuego durante el descanso del sábado.